仙台のアフィリエイター鈴木＠道場長です。
「熟成肉」が人気のようです。熟成肉とは、寝かせて旨みを増した肉の事で、赤身の多い肉を美味しく食べる技術のこと。「熟成」「寝かせる」「枯らす」などを「エイジング」と言い、エイジング・ビーフという名称で販売しています。
ファミレスで提供される熟成肉は「ウエット・エイジング」と呼ばれる方法で熟成されたものです。ウェット・エイジングは肉を真空パックに入れて、凍結寸前の温度で20～50日間熟成させます。ロイヤルホストや吉野家では、ウエット・エイジングされた牛肉を使用しています。
最近注目されているのは「ドライ・エイジング」です。ドライ・エイジングは牛肉を真空パックにせず、温度１℃、湿度70%という環境で、扇風機で45日程風を当て続けます。赤身の表面は黒ずんで見えますが、その中身は旨みが凝縮された熟成肉となっています。
熟成された肉は、肉のタンパク質がアミノ酸に分解されます。その結果、肉質が柔らかくなり、甘味も増す事になります。酵素の働きでお肉は美味しくなるんですね。
熱したフライパンに牛脂を落とし、まんべんなく広げます。そこに熟成肉を投入。中火でていねいに、ていねいに焼き上げます。ミディアムからウェルダンがいいかもしれません。まずは一枚焼いてみて味見をし、お好みに合わせて焼き加減を調整するのがいいでしょう。
私のオススメは「ローズソルト」ですね。ミルサー付きのローズソルトの小瓶を買ってきて、焼きあがった熟成肉にパラパラとふりかけて頂きます。グラスビールで流し込んでもいいし、ご飯をかき込むのもいい。赤ワインでもいけると思います。
では～
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